Закваска левито мадре рецепт в домашних условиях

Левито Мадре (по-итальянски Lievito Madre) – натуральная 100 % пшеничная закваска (она же материнская итальянская закваска). Итальянскую левито мадре используют как материнские дрожжи для выпечки хлеба из пшеничной муки, цельнозернового хлеба. На закваске можно испечь чиабатту, пиццу, фокаччу, использовать для выпекания сладкой сдобы: панеттоне, печенья, булочек, пирогов.

С закваской левито мадре тесто поднимается быстро, мякиш готовой пышной выпечки нежный и ноздреватый. Бывает самодельная густая, жидкая и готовая сухая закваска левито мадре. Левито мадре, аутентичную итальянскую закваску, легко сделать в домашних условиях как жидкой, так и густой как паста. Жидкая закваска левито мадре (lievito madre liquido), известная как li.co.li (жидкие материнские дрожжи) используется для приготовления теста, требующего длительного подъема.

Чем отличается пшеничная закваска от левито мадре

Закваска пшеничная обычная от левито мадре имеет отличия в составе. Пшеничную классическую выращивают из обычной пшеничной муки и воды без дрожжей. Используют для выпечки булочек, пирогов, оладий, белого пшеничного хлеба. Левито мадре, итальянскую традиционную закваску, выводят на пшеничном тесте и виноградном сусле.

На левито мадре тесто заводят с белой мукой из сорта пшеницы с сильной клейковиной, по правилам нужна сильная мука. Выведенные из пшеничного теста живые дрожжи используется для соленой и сладкой выпечки. Левито мадре добавляют в тесто для хлеба, пиццы, фокаччи, используют для традиционных квасных изделий, таких, как неаполитанский кассатьелло и пасхальный голубь.

Для чего нужна закваска левито мадре

Закваска нужна вместо дрожжей, левито мадре заменяет дрожжи в тесте. В современных условиях классический рецепт левито мадре может включать белую муку из зародышей пшеницы, воду и готовую сухую закваску на основе пивных дрожжей. Такая lievito madre готовится путем смешивания муки, воды и сухой закваски, состоящей из микробной культуры, нужной для запуска процесса брожения. Для приготовления домашней левито мадре без сухой закваски в качестве сусла для брожения используют спелые яблоки, йогурт, мед, виноград кишмиш.

Как и густая твердая закваска, li.co.li представляет собой ферментированный продукт из воды и муки с собственной микрофлорой молочнокислых бактерий. В благоприятной среде, питаясь водой, воздухом, теплом и питательными веществами из теста, молочнокислые бактерии растут и размножаются. В результате получается активная живая закваска, напоминающая опару для теста на дрожжах. Ее масса может увеличиваться и уменьшаться в объеме в зависимости от частоты кормления входящих в ее состав живых организмов.

Отличие жидкой и твердой закваски

Домашнее приготовление пышной выпечки требует использования наиболее подходящей закваски, для этого важно знать разницу между жидкой закваской lievito madre liquido (или li.co.li) и твердой закваской lievito madre solido (известной как pasta madre). Обе закваски идеально подходят для хлебопечения, на их основе получается отличное тесто по сравнению с закваской, приготовленной на классических пивных дрожжах.

Твердая закваска имеет 50% влажность, то есть количество воды в ней в два раза меньше, чем в муке. Закваска больше подходит для продуктов с долгим процессом заквашивания, идеальна левито мадре для панеттоне и коломба паскуале.

Li.co.li. проще в использовании и работе с ней. Благодаря 100% влажности, равным пропорциям воды и муки, жидкая менее кислая, чем твердая закваска, на ней проще выпекать легкое тесто. Она лучше подходит для приготовления пиццы, фокаччи, хлеба пасхального сладкого, пасок и куличей с очень влажным тестом, а также для закваски, которая должна созревать в холодильнике до 24 часов.

Левито мадре с нуля

Сначала приготовить сусло из винограда и теплой воды. Пропорции 1:1. Добавить муку «0» («00»), чтобы получилось жидкое пшеничное тесто, размешать ложкой. Перелить в стеклянную банку, накрыть влажной марлей и оставить в сухом прохладном месте на 48 часов, по истечение времени можно подкормить левито мадре.

Второй способ, как сделать жидкую закваску с нуля. Смешать воду и муку в одной пропорции и дать время смеси созреть. Лучше брать воду без хлора. Чтобы ускорить брожение и заселить микроорганизмами дрожжи, добавляют активатор, это может быть сахар, мед. Спустя время, можно приступить к первому кормлению закваски.

Кормление используется для того, чтобы поддерживать закваску, используемую для приготовления хлеба, в живом и активном состоянии. Освежить живую закваску – значит «подкормить» ее водой и мукой, чтобы стимулировать рост микроорганизмов внутри, обеспечить непрерывное брожение смеси и сбалансировать дрожжи и бактерии. Обновление закваски влияет на вкусовые качества смеси: хорошо подкормленная закваска менее кислая, с приятным ароматом, обладает отличной разрыхляющей способностью, пышностью.

Ингредиенты для пшеничной закваски левито мадре

Для стартера

• 150 гр пшеничной муки
• 150 гр воды
• 10 гр винограда (изюма)

Для кормления

• 150 гр пшеничной муки
• 150 гр воды

Как вывести левито мадре в домашних условиях

1. Виноград нарезать кусочками. Можно заменить виноград изюмом кишмиш темного цвета. Промыть кишмиш теплой водой, слишком грязные и сухие ягоды слегка размочить. Как правильно замачивать изюм, чтобы не размок. Слить воду и переложить ягоды в кружку. Влить в виноград (или изюм) 150 граммов воды комнатной температуры. Оставить на 20 минут, чтобы активировать ферменты сахара. Можно вывести левито мадре на домашних яблоках вместо винограда.
   
2. Виноград пробить блендером до появления сока. Как известно, на винограде дикие дрожжи и спелые ягоды винограда нужны для приготовления виноградного сусла, обязательного для брожения закваски.
   
3. Добавить к винограду и воде муку, перемешать смесь. Для закваски левито мадре нужна пшеничная мука сорта «0» (она же мука манитоба), подойдет белая мука из мягкого сорта пшеницы «00».
   
4. Переложить стартер в стеклянную банку и накрыть влажной марлей, закрепить марлю резинкой. Это облегчит проникновение микробактерий. Убрать банку в сухое место. Оставить при комнатной температуре на 48 часов.
5. После первых 48 часов нужно начинать кормить закваску каждые 48 часов в течение 30 дней. Добавлять при каждом кормлении левито мадре 150 гр воды и 150 гр пшеничной муки, перед тем, как можно будет использовать закваску в своих рецептах. Как правило, pH жидкой закваски после первых 48 часов должен составлять от 3,5 до 4,5. Такой диапазон кислотности способствует созданию кислой среды, благоприятствующей росту молочнокислых бактерий. Кислотность закваски может меняться в зависимости от температуры в помещении, влажности, типа и крепости муки. Очень важна вода без хлора, используемая для приготовления закваски, хлор препятствует росту микроорганизмов в закваске.
6. Если жидкая закваска слишком слабая или слишком кислая, довольно просто ее исправить. Если левито мадре слабая, нужно подкармливать закваску чаще. Через 24-36 часов добавлять в нее свежую муку и воду. Если кислая, можно добавить часть муки второго сорта или пару ложек цельнозерновой муки. Такая мука содержит больше питательных веществ, она поможет стимулировать рост дрожжей и сбалансирует кислотность. Если на поверхности закваски образовалась плесень, черные пятна, придется заново по указанной схеме выводить левито мадре и кормить закваску.
7. Через 48 часов после кормления должно начаться брожение, достать банку с закваской. Отложить 150 гр выведенной закваски в миску, остальную выбросить. Добавить в закваску 150 гр воды и 150 гр муки, перемешать ложкой. Смесь будет очень мягкой. Переложить закваску в банку без крышки и прикрыть марлей, чтобы проходил воздух и выходили газы, образующиеся при работе дрожжей. Если мука отделится от жидкости, просто размешать ее с закваской.
   

После первых 30 дней созревания дрожжей, закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник и дальше хранить в холодильнике. Каждый день доставать и кормить в пропорции 1:1:1 (150 гр закваски, 150 гр муки и 150 гр воды). Холодную закваску выдержать при комнатной температуре минимум 30 минут перед тем, как покормить. Затем оставить в тепле на несколько часов, пока закваска не станет активной. Это будет видно по появлению пузырьков на поверхности. Стараться не превышать 24 часов после кормления перед приготовлением, иначе дрожжи потеряют силу.

Если закваска понадобится раньше, оставить банку при комнатной температуре, чтобы использовать закваску через 4 часа. Если печь хлеб каждый день не нужно, можно всю не обновлять закваску, отложить нужное по рецепту количество, остаток освежить позже, следуя схеме.

Как использовать закваску левито мадре

Жидкая закваска готова к использованию как минимум через 1 месяц после создания, когда левито мадре достаточно активна.

Чтобы использовать жидкую закваску в тесте, нужно рассчитать 20 % от веса муки: на 1 килограмм муки для теста для хлеба нужно добавить 200 граммов закваски.

Тесто для хлеба на закваске требует более длительного подъема, чем хлебное тесто на дрожжах, зато оно очень легкое, воздушное и ароматное.

Как перекормить жидкую lievito madre liquido в твердую pasta madre

Можно жидкую закваску перекормить в твердую пасту (pasta madre), только делать это нужно постепенно. Для этого провести 3 закваски, постепенно увеличивая количество муки, пока оно не станет вдвое больше воды. Продолжить перекармливать закваску с 1 порцией материнских дрожжей, 1 муки и 1/2 воды, пока жидкая закваска не превратится в твердую пасту.

Длительное хранение закваски

Если печь на закваске каждый день не нужно, то левито мадре можно хранить в холодильнике до 4 дней и дольше. После освежить и хранить банку с закваской на нижней полке холодильника. Если хранить дольше 4 дней, до 7 дней, тогда закваска будет менее сильной, ее придется дважды освежать с разницей в 24 часа перед использованием.

Через 7 дней можно заморозить левито мадре для длительного хранения. Когда закваска понадобится, просто переместить ее в холодильник и дать время постепенно оттаять. После размораживания покормить по схеме, и левито мадре снова станет сильной и активной.