Как приготовить сальтисон в домашних условиях

Сальтисон или зельц — это мясная закуска из прессованного мяса свиной головы. Рецепт сальтисон домашний представляет собой рецепт холодной мясной закуски, состоящей из мяса в желе. Сальтисон напоминает собой студень, хорошо застывший мясной холодец. При приготовлении холодного прессованного мяса — сальтисона, как правило, варится и затем прессуется под прессом целая свиная голова. Зельц (сальтисон) реже варят с говяжьей головой, субпродуктами или из свиной рульки, из мяса свинины. Застывший сальтисон в готовом прессованном виде получается очень вкусный, ароматный и сытный, вкуснее и сытнее домашней колбасы из свинины.

Приготовить сальтисон в домашних условиях можно разными способами. Зельц из свиной головы готовят через мясорубку, нарезают мелкими кусочками мясо свиной головы. Прессуют сальтисон в пакете, в бутылке, в желудке и без желудка. Рецепт по сути несложный, он у меня давно записан и хранится в старых бабушкиных записях. Рецепт сальтисона на деле очень простой, я нашла старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился удачный старинный способ, как сделать сальтисон без желудка. Секрет заключается в простом решение. Желудок легко заменяется обычной марлей. Как сделать сальтисон в марле расскажу и как сделать прессованное мясо в пищевой плёнке.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы. Нашла, как делать мясную домашнюю колбасу своими руками. Много вкусных мясных блюд вспомнилось на вкус, особенно вкусный зельц. Рецепт сальтисон домашний предлагаю для домашнего приготовления. Если нет желания возиться с целой головой приготовьте сальтисон из мясного ассорти — свинины и говядины. Часть головы лучше оставить, чтобы желе в зельце получилось крепким. Иначе мясо недостаточно спрессуется и сальтисон плохо застынет.

Сальтисон (или сальцесон) на вид напоминает холодец или заливное. Варить его настоящий лучше из свиной головы или рульки. Голову в рецепте можно заменить на свиную рульку. Ножки, курицу и мясо говядины лучше оставить для холодца или воспользоваться желатином для связки мяса и желе во время застывания сальтисона.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Как начинить свиной желудок многие себе представляют, особенно деревенские жители. Приготовление сальтисона в желудке намного длительнее в сравнении с приготовлением зельца без желудка.

У городских жителей нередко возникает вопрос, где же взять свиной желудок, поэтому в домашних условиях используют упрощенный рецепт сальтисона. В ингредиенты рецепта можно добавить свиные субпродукты по вкусу или говяжьих субпродуктов.

Ингредиенты на зельц из свиной головы

• свиная голова целиком – 1 шт.
• мясо свинины – 1 кг
• чеснок – 100 гр
• лавровый лист – 3-4 шт.
• перец душистый горошком – 1 ч.л.
• соль и перец чёрный молотый по вкусу

Как сделать сальтисон из свиной головы

1. Как следует соскабливаем ножом грязь со свиной головы, промываем голову под холодной водой. Голова на сальтисон должна быть чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при выборе свиной головы). Если решили приготовить сальтисон из рульки очищаем ножом шкурку и хорошо её моем.
2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, ставим на огонь.
5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности пену, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой, варим на слабом огне около 1 часа.
6. Добавляем соль в сальтисон, варить продолжаем ещё около 2 часов. Сколько соли на 1 кг мяса подробнее здесь.
7. За 10 минут до окончания варки добавляем лаврушку, горошки перца.
8. Вынимаем свинину, остужаем мясо, бульон процеживаем в отдельную посуду.
9. В бульон добавляем измельчённый чеснок. Доводим бульон с чесноком до кипения.
10. Из остывшего мяса выбираем кости. Нарезаем мясо мелко вместе с хрящиками, пробуем на соль, посыпаем перцем по вкусу. Перемешиваем.
11. В крепкую пищевую плёнку или полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пищевую плёнку (пищевые пакеты или пакет для запекания). Убираем мясо в плёнке в холодильник под гнёт, любой пресс.
12. Как сделать сальтисон в марле. Марлей выстилаем кастрюлю, где варилось мясо или марлю застилаем в глубокую форму. Выкладываем отделённое от костей мясо со специями и собираем края марли вместе. Сверху на марлю ставим пресс, убираем сальтисон в холодильник для прессования мяса. В итоге получается свиная голова под прессом.

Сальтисону легко придать любую форму. Чтобы не ставить сверху груз, оболочку (пищевую плёнку, марлю, пакет для запекания) с мясом можно выложить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла. Тогда во время застывания сальтисон примет красивую нужную форму.

Готовый застывший сальтисон освобождаем от плёнки, марли, рукава для запекания режем мясо ломтиками и подаём холодную закуску к столу. Вкусно сочетается сальтисон с маринованным луком, используем прессованное мясо из свиной головы для приготовления праздничных бутербродов, закусок, канапе на шпажках, как колбасу или домашнюю буженину.