Зельц (сальтисон) в домашних условиях. Рецепт сальтисона из свиной головы
Сальтисон или зельц — это мясная закуска из прессованного мяса свиной головы. Сальтисон напоминает собой студень, застывший холодец и при приготовлении холодного прессованного мяса — сальтисона, как правило, варится и затем прессуется под прессом целая свиная голова. Зельц (сальтисон) реже варят с говяжьей головой, субпродуктами или из свиной рульки, из мяса свинины.
Рецепт сальтисон домашний представляет собой рецепт холодной мясной закуски, состоящей из мяса в желе. Застывший сальтисон в готовом прессованном виде получается очень вкусный, ароматный и сытный, вкуснее, сытнее колбасы.
Как приготовить
Приготовить на праздничный стол сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках я решила однажды, проходя вдоль мясных рядов городского центрального рынка.
Рецепт сальтисона оказался простой, я нашла те старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился удачный старинный способ, как сделать сальтисон без желудка. Секрет заключается в простом решение. Желудок легко заменяется обычной марлей. Как сделать сальтисон в марле расскажу и как сделать прессованное мясо в пищевой плёнке либо в рукаве для запекания.
Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную домашнюю колбасу, сделанную своими руками, много вкусных мясных блюд вспомнилось, особенно вкусный зельц.
Рецепт сальтисон домашний предлагаем для домашнего приготовления. Если нет желания возиться с целой головой приготовьте сальтисон из мясного ассорти — свинины и говядины, но часть головы оставьте, чтобы желе в зельце получилось крепким. Иначе мясо недостаточно спрессуется и сальтисон плохо застынет.
Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное, но варить его настоящий лучше из свиной головы или рульки. Голову в рецепте можно заменить на свиную рульку. Ножки, курицу и мясо говядины лучше оставить для холодца либо воспользоваться желатином для связки мяса и желе во время застывания сальтисона.
Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Как начинить свиной желудок многие себе представляют, особенно деревенские жители. Приготовление сальтисона в желудке намного длительнее в сравнении с приготовлением зельца без желудка.
У городских жителей нередко возникает проблема, где купить желудок и на каком мясном рынке его продают. В домашних условиях зачастую используют упрощенный рецепт сальтисона. В ингредиенты рецепта можно добавить свиные субпродукты по вкусу, рульку или говяжьих субпродуктов.
Ингредиенты на зельц из свиной головы
- свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
- мясо свинины – 1 кг;
- чеснок – 100 грамм;
- перец чёрный молотый;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец душистый горошком – 1 ч.л.;
- соль.
Как сделать сальтисон из свиной головы без желудка
- Со шкурки на свиной голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь, промываем её в воде. Голова на сальтисон должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке свиной головы). Если решили приготовить сальтисон из рульки очищаем ножом шкурку и хорошо её моем.
- Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.
- Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.
- Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, ставим на огонь.
- После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой, варим примерно 1 час.
- Солим сальтисон, варить продолжаем ещё около 2 часов.
- За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.
- Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.
- В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.
- Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, пробуем на соль, посыпаем перцем по вкусу. Перемешиваем.
- Затем в крепкую пищевую плёнку или полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пищевую плёнку (пищевые пакеты или пакет для запекания) и помешаем мясо в плёнке в холодильник под гнёт, любой пресс.
- Как сделать сальтисон в марле. Марлей выстилаем кастрюлю или глубокую форму, где варилось мясо. Выкладываем отделённое от костей мясо со специями и собираем края марли вместе. Сверху помещаем пресс и отправляем сальтисон в холодильник для прессования мяса. В итоге получается свиная голова под прессом.
Сальтисону легко придать любую форму. Чтобы не ставить сверху груз, оболочку (пищевую плёнку, марлю, пакет для запекания) с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет красивую нужную форму.
Готовый застывший сальтисон освобождаем от плёнки, марли, рукава для запекания режем мясо ломтиками и подаём холодную закуску к столу с маринованным луком или используем для приготовления праздничных бутербродов, закусок, канапе на шпажках, как колбасу или домашнюю буженину.
Наша бабуля каждый раз на Новый год и Рождество делает сальцесон — это у нас стало традицией.
чтобы дома не рубит не кромсать я на рынке договариваюсь с продавцами а они с рубщиками мяса и мне все разрубают и повытаскивают сделают в лучшем виде. чего и вам желаю.
хочу тоже сварить никогда такого не ели каждый год- холодец, буду пробовать.
Насколько я слышала, сама не готовила, сальцесон варится правильно в кишке. Набиваются свиные кишки рубленным мясом со специями, завязываются с обеих концов а потом долго варятся.
Лена — уважаемая не хочу ВАС обижать, но не пишите то очем слышали, но не имеете никакого понятия. Вы путаете рецепт домашней мясной колбасы с сальтисоном. А это далеко не одно и тоже. прошу только без обид.
Женщины не ссортесь, каждый имеет право на свое предположение происходящего. В данном конкретном случае прав автор рецепта.
А я точно знаю что сальтисон — это такая вкуснятина, но сделать его к сожалению на новогодние праздники не смогу, нет времени, у меня неделю назад первый ВНУЧОК родился, теперь все свободное время посвещаю только ему.
Вместо пакета, можно трамбовать в 1-литровую пластиковую бутылку, обрезанную со стороны горлышка.
Елена
Спасобочки, очень дельный совет вы молодец додумались приспособить пластиковые бутылки для этих целей, я бы даже и не сообразил.
У женщин мозги лучше работают чем у нас мужиков, постоянно в этом убеждаюсь.
Обязательно сделаю вашим способом!
только что просмотрела ваш рецепт сальтисона и узнала для себя много нового о котором раньше и не догадывалась, спасибо за информативность
Чё-то я не поняла — кто пишет сальтисон, кто сальцесон. Как же сие блюдо на самом-то деле называется???
Любочка, сальцесон — это польское и украинское название.
выпросила у родственников свинячью голову, они на выходных резали хрюшку, не хотели отдавать, но я их пригласила к нам на Новый год и пообещала угостить вкусным домашним зельцем или сальтисоном, как вы его называете. Голова просто огромадная, гостей много собирается, думаю всех накормить.
Холодец теперь вообще практически не варю, делаю свиной сальтисон, он так красиво на бутербродах смотрится, супер!
я в семье главный повар люблю варить холодец.
свиную голову купил для холодца решил приготовить сальтисон . думаю не прогадал с выбором рецепта
Хотел облегчить приготовление сальтисона, не знаю как. Вот писали про пластиковую бутылку. Перечитываю в 10 раз и не понял как сальтисон запехнуть в пластиковую бутылку?????
А еще из свиной головы можно сделать прессованное мясо. Варить все так же,мясо отделить от костей,порезать,добавить специи и переложить в марлю и поставить под пресс для удаления бульона.через 3 часа положить в холодильник.через 3-4 часа наше мясо застынет и не потеряет форму.Снимаем марлю и — приятного аппетита!
liona, не грамочки не пожалела что сделала сальтисон по вашему рецепту, прекрасная замена магазинной колбасе….
Если готовить сальтисон для бутербродов, то да, вкусно.
Сальтисон мне всегда нравился в детстве, когда мама готовила на новый год, теперь понимаю слишком жирно
-свиная голова все таки, если от крупной свинки — НУ ОЧЕНЬ ЖИРНО !
А кому и нормально…
Никогда не делала домашний сальтисон — боюсь!.. С друго стороны хочется чего-то помимо банального свиного холодеца…
не могу понять как правильно разделать свиную голову? хотелоь сварить сальтисон на новогодние праздники , может кто из присутствующих встречал видео -рецепт?
для Олимпия; когда голову долго проваришь она сама распадется: кости отдельно свинина отдельно. сальтисон готовлю каждую зиму.- блюдо №1.
Мужчина, как вашей жене повезло !
Мой муж не будет возится с ушами, рыльцами, и тем более потрашить свиной желудок;) уверена пойдет купит готовый сальтисон!) восхищена некоторыми Мужчинами!
Пока знакомилась с рецептом свиные головы раскупили, обоегала два рынка вдоль да поперек -нету ни одной. Когда нет чего-то еще больше хочеш ;) хочу умираю сальтисон. Аможет без головы получится? Ноги или хвосты к примеру???
Вчера готовила сальтисон,сегодня с мужем сняли пробу — вкуснятина, незатейливо но как вкусно. У назрел вопрос по приготовлени. Свиную голову выбирала небольшую, дома разглядела что шкура не равномерно пропалена. Я не стала рисковать и срезла эти места ножом. Теперь думаю может надо было сварить голову, а потом не нужное повыбрасывать? Так наверное больше желатина вываривается из свиной шкурки и головы? Сальтисон хорошо застыл но по-моему не очень быстро.Что в таких случаях делать? За рецепт огромное спасибо , напала на него случайно, супер-просто.
Виктория, Вы все сделали правильно, но если попадается очень много грубых мест, то всю свиную голову лучше опалить еще раз перед приготовлением сальтисона.
на кухонном столе лежит свиная голова , а я не знаю как к ней подступится, что приготовить? выбрала рецепт сальтисона -очень надеюсь на съедобный результат)_
Оленька, думаю, что лучший выбор — это сальтисон.
Суперский сальтисон!!!!! Первый раз работал со свиной головой, неожиданно для себя — удачно.
На праздники у нас традиционно на столе сальтисон. Муж у меня мясоед. По опыту свиную голову нужно брать как можно крупнее, лишнее лучше потом срезать, но зато от такой головый много мяса. рецепт практически такой же:)
не подозревала что домашний сальтисон такой приятный на вкус, спасибо огромное за рецепт , теперь буду его чаще готовить. выходит много свиного мяса по смешной цене!
Шикарный сальтисон !!! Мы к свиной голове еще мяса добавили. Мои троим мясоедам очень понравилось!!!!!
Добрый вечер , 5 минут назад разбирала свиную голову,да положила чеснока больше чем в рецепте. как думаете вкус сальтисона не испортится?
Аннушка, смотря сколько чеснока Вы положили, уточните количество.
девочки Чудо-Повара спасибочки Вам за идею с сальтисоном, не знаю чем своих мужиков кормить;) завтра побегу на рынок за свиной головой….
Всегда хотела попробовать приготовить сальтисон, как-то угощали ним. Пока не узнала, что его делают из свиной головы (?!). Ужас!
подскажите какая голова для сальтисона лучше жирная или мясная? у нас нужно постараться застать свиную голову т.к разбирают сразу .
мария, чем меньше жира, тем вкуснее сальтисон.
Простите, но не вышло ничего хорошего :( Может у меня руки не из того места выросли . но сальтисон пока отличаю от пресованной свинины. СПАСИБО ! РЕЦЕПТУ -фи!
Не хотела писать пока не увидела гневны отзыв.
Женщина наверное захотела отличится , обратить на свою персону внимания.
Если бы правда готовила то написала что именно не получилось а общие фразы ничего не значат.
народ учтите свинюшка должна быть мясная, мы купили огроменную голову а внутри столько сало что вместо сальтисона перекручивать а потом топить)
якщо почитати ці всі переписки по поводу рецептів ,і хто як робить ,і як що називається .складається враження ,що народ звалився з інших планет. якийсь просто жах.
У нас дома еще добавляли ливер (речень, легке, серце) и все ето запекалось в желудке.